Croiser une personne après plusieurs années. Être surpris en découvrant à quel point celle que l’on croyait connaître sur le bout des doigts a changé ! Et pourtant, en un instant, le trouble se dissipe et nous retrouvons nos marques grâce à la douceur des souvenirs communs qui forment les repères dans nos géographies intimes.
En guise d’ami, c’est en réalité de la rencontre avec l’œuf mayo de chez Habile dont je vous parle – eh oui ! on ne se refait pas !
D’ordinaire, on ne s’attend pas à être surpris par un œuf mayo. Au contraire, on recherche avant tout l’équilibre et la maîtrise qui hissent la simplicité au niveau de l’excellence. Il est vrai que si ces dernières années, ce classique des bistrots s’habille souvent de mayonnaise de couleurs et s’accessoirise, comme une instagrameuse, avec des pickles et des graines torréfiées, le voyage s’arrête là.
Ce n’est pas le cas chez Habile. Derrière un dressage assez classique, la première bouchée nous fait décoller… loin, loin des saveurs connues et attendues. C’est doux, presque sucré, avec une jolie acidité… et pourtant, ici aussi, on retrouve vite nos repères… Comme s’ils avaient été juste légèrement décalés par la proposition d’Éric Fontanini, translatés de quelques degrés dans son univers très personnel : une mayonnaise enveloppante au miso et au gin pour la suavité, de la bergamote pour gentiment l’électriser, le tout sur un lit de céleri cuit façon choucroute. L’équilibre est là, plus personnel. Dès la seconde bouchée, on hésite… est-ce une découverte ? Ou des retrouvailles ?
Cet œuf mayo, présent à la finale du Championnat du Monde 2024 de l’ASOM, n’a, malheureusement, pas remporté le titre. Il mérite assurément un accessit pour son originalité ; une originalité aussi maîtrisée ne constitue que la promesse de devenir un grand classique.
👨🍳 Habile c'est un restaurant et une boutique de vêtement, rien que cela mériterait le détours. Mais c'est surtout une ambiance, une originalité, un couple attachant Camille et Antoine, du talent, une réelle signature... de nombreuses raisons pour que l'on reparle de cette belle adresse. D'ici là, n'hésitez pas à aller la découvrir !
Habile - 16 rue de lancry 75010 - +33 1 44 63 82 62 | https://habile.com
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